Kiitos runsaasta palautteesta ”Trendiallergiat saavat kokin kiehumaan” -päivitykseeni. Olen iloinen siitä, että blogini aiheuttaa keskustelua tästäkin aiheesta. Valitettavasti keskustelu suuntautui kuitenkin aivan toisaalle kuin tarkoitin, pääosin huonoista sananvalinnoistani johtuen.

Siksi pyydänkin nyt nöyrästi anteeksi kaikilta teiltä, jotka olette pahoittaneet mielenne esittämistäni ajatuksista. Suhtaudun AINA täydellä ammattitaidolla ja huollellisuudella allergioihin. En kyseenalaista pähkinä-, kala-, maito- tai mitään muutakaan allergiaa tai intoleranssia, joiden aiheuttamat terveydelliset riskit kyllä tiedän. Aidosti ruokarajoitteisten ihmisten sijasta jutun piikki oli suunnattu nirsoilijoille, jotka muistavat kyllä vaatia esimerkiksi laktoosittomia alku- ja pääruokia, mutta pistelevät innolla poskeensa jälkiruokapöydän kermajäätelöt ja suklaamousset. Ja heitä on yllättävän paljon.

Suurin syy haluuni nostaa tämä asia esille liittyy ravintola-alan käytännön toimintaan. Suomessa palkkakulut sivukustannuksineen ovat korkeat, jolloin kaikki ylimääräinen tekeminen täytyy karsia minimiin. Tämä johtaa käytännössä siihen, että ravintoloissa siirrytään yhä enemmän käyttämään ruoanlaitossa esimerkiksi laktoosittomia tuotteita läpi koko ruokalistan. Ja vaikka makuasioista ei pitäisi kiistellä, niin ainakin omasta mielestäni aito kerma ja aito voi tekevät ihan oikeasti ruoasta maistuvampaa.

Toinen mahdollisuus on tietysti ottaa aivan uusi näkökulma ruokalistan suunnitteluun. Tällöin aitoja raaka-aineita hyödyntävien annosten rinnalle suunnitellaan omat annokset eri ruokarajoitteista kärsiviä asiakkaita varten. Tässä tullaan kuitenkin taas kustannuskysymysten äärelle, kun halutaan tarjota kaikille asiakasryhmille yhtä korkeatasoinen ruokatuote. Erikoisraaka-aineet maksavat enemmän kuin perustuotteet, joten pitäisikö erikoisruokavalioihin sopivista annoksista ottaa extramaksu? Maksetaanhan niinkin yksinkertaisesta asiasta kuin pizzan puolittamisesta monesti muutama euro.

Olisiko pieni hintalisä riittävä karsimaan ruokaan liittyvään trendinirsoilua ja samalla keino varmistaa, että jokainen voi herkutella ravintolassa turvallisesti mahdollisista ruokarajoitteistaan riippumatta? Keskustelu aiheesta jatkukoon.

Kunnioittaen,

Kokki Risto Mikkola

Kuusamon Rukalla vietettiin lokakuun puolivälissä Riistapeijjaisia, joissa sain ilon olla yhtenä tapahtuman kolmesta Special Guest Chefistä. Lisäkseni pannujen ja kattiloiden ääressä hääräsivät telkkarin Makupalat-ohjelmasta tuttu Pekkalan Janne sekä stadin slangilla soppaa sekoittava Sami Garam.

Viikonlopun aikana Riistapeijjaisia vietettiin neljässä eri ravintolassa ja homman juoni oli kaikissa sama. Ravintoloiden keittiömestarit kantoivat eteemme aterian pääainekset, joiden joukosta löytyi muun muassa riekkoa, hirvenmaksaa, poronkieltä, haahkanrintaa ja muita lähiseudun herkkuja. Lisukkeita varten saimme avaimet keittiön ruokavarastoon ja aikaa aterioiden suunnitteluun annettiin maksimissaan tunnin verran.

Ruoan valmistus tapahtui ravintolasalissa, johon esimerkiksi Rukatontussa pystytimme keikkakeittiön kolmesta kaasuliedestä ja vinosta pinosta pannuja ja kattiloita.

Nopeatahtisen kokkaamisen aikana kerroimme asiakkaille eri raaka-aineista, niiden käytöstä, illan menusta ja tarjoilimme pikku maistiaisia jo etukäteen. Illallisen aikana jatkoimme seurustelua asiakkaiden kanssa, kiersimme kyselemässä heidän mielipiteitään illan antimista, vastasimme heidän kysymyksiinsä ja niin edelleen. Huikean hienoa viikonloppua täydensivät Rukan torilla pidetyt maalaismarkkinat, joissa vedimme näyttävän ulkoshown liekityksineen kaikkineen.

Yleisön innostus muistutti taas mieleen, kuinka iso elämys kokin työskentelyn seuraaminen voi asiakkaalle olla. Siksi kaikkien kokkien kannattaisikin astua rinta rottingilla keittiöstä salin puolelle. Jos ei kokkaaminen oman ravintolan salissa onnistukaan, niin aina kannattaa kuitenkin kiertää jutustelemassa asiakkaiden kanssa.

Kokin vierailu pöydässä saa asiakkaan tuntemaan itsensä tärkeäksi ja asiakkaan kehut kohottavat kummasti kokeneemmankin kokin itsetuntoa. Asiakkaan huomioiminen myös tällä tavalla on asiakaspalvelua parhaimmillaan, josta hän kertoo mielellään eteenpäinkin.

Ei siis muuta kuin rohkeasti framille ja  hyvän ruoan ilosanomaa levittämään! Vaikka sitten rumpua lyöden, kuten Pekkalan Janne Rukalla.

Tänä päivänä tuntuu, että yhä useammalla ja useammalla ihmisellä on jonkin sortin erikoisruokavalio tai allergia. Ymmärrän kyllä, että monet allergiat voivat aiheuttaa jopa hengenvaarallisia reaktioita, mutta sen seitsemistä erikoisruovalioista saan puolestani itse näppylöitä.

Pannuun ottavat esimerkiksi laktoosi-intolerantikot, joista osa vaatii hylaa ja loput huutavat täysin maidottoman safkan perään. Kokkaa siinä sitten vaikkapa kolmen sortin kermakastikkeita yhdelle seurueelle, jos ehdit. Et muuten ehdi! Tämän päivän hektisessä keittiössä aika on kortilla, jolloin koko poppoo saa eteensä laktoositonta korvikekastiketta. Toisin sanoen kaikki syövät kliinistä ruokaa vailla luonnollisten raaka-aineiden aitoa makua.

Erilaiset trendiallergikot ja muut ruoka-ainerajoitteiset tekevät siis keittiön elämästä vaikeaa ja pakottavat muutkin syömään omien, itsekkäiden vaatimustensa mukaista ruokaa. Itsekkäiden siksi, että esimerkiksi laktoosi-intolerantikko voi ehkäistä vaivansa nappaamalla pikku pillerin ennen ruokailua, jolloin hän voi huoletta syödä vaikka aitoa kermaa aidossa voissa haudutettuna. Olisiko iso vaiva, häh?! Kenties asianomainen huomaisi samalla, kuinka ruokakin alkaisi taas maistua paremmalta…

Omalle kohdalleni sattui taannoin tilaisuus, jossa kokkailimme päivällistä  120:lle ihmiselle. Etukäteen tästä joukosta peräti 36 ilmoittautui ruoka-ainerajoitteiseksi ja yhteensä heillä oli 20 erilaista rajoitetta tarjottavien ruokien suhteen. Laskekaapa siitä alan ammattilaiset, miten illan työmäärä kasvoi verrattuna saman joukon ruokkimiseen ilman rajoituksia. Ja kaiken lisäksi tarjoiluvaiheessa moni ei edes muistanut, minkä allergian perusteella oli ruoka-ainerajoitteiseksi ilmoittautunut!

Kun huutomerkkien määrä tekstissä alkaa lisääntyä, on aika lopettaa tämä purkaus ennen varsinaisia voimasanoja. Tuntuu vaan, että kun nämä ruokarajoitteiset ihmiset pitävät kovaa meteliä itsestään, niin kaipa joukkoon yhden kokin ylikiehahtanut puheenvuorokin mahtuu. Näin nätisti sanottuna.

Innokkaana penkkiurheilijana olin enemmän kuin innoissani, kun elokuussa tuli tilaisuus poiketa Lontoon olympialaisissa. Lontoo toki on tuttu ennestään, mutta olympialaisten seuraaminen paikan päällä oli ainutkertainen kokemus.

Kisamatkan aikana kävimme läpi monipuolisen kattauksen urheilulajeja jalkapallosta nyrkkeilyyn ja lentopallosta painiin. Kolmena iltana istuttiin myös yleisurheilustadionin katsomossa, jossa reissun yhdeksi kohokohdaksi nousi miesten 100 metrin pikajuoksun finaali. Taisi olla peräti kaikkien aikojen kovatasoisin finaali, kun Usain Boltin voittoaika jäi vain viisi sadasosaa maailmanennätyksestä ja kuusi muutakin miestä pinkoi matkan alle kymmenen sekunnin.

Järjestelyt Lontoossa pelasivat mainiosti. Etukäteen pelättyjä ruuhkia ei ollut, vaan esimerkiksi metrolla liikkuminen oli nopeaa ja vaivatonta. Metroasemilla oli myös vapaaehtoisia oppaita neuvomassa turisteja oikeille reiteille. Kun myös kisakatsomoissa oli iloinen ja hyvä fiilis, niin eipä urheilun suurtapahtuma voisi paremmin onnistua.

Tuttuun tapaan reissasimme taas yhtä paljon hyvän ruuan kuin muiden houkutusten perässä. Lontoon ravintoloista yksi suosikkejani on aiemminkin kehumani Roka, jossa nautimme kahdentoista ruokalajin maistelumenun. Upeaan kokonaisuuteen sisältyi niin sushia, sashimia, sinipallasta ja lammasta kuin muitakin herkkuja aina hummeriin asti. Yksi hauska erikoisuus oli ravintolan tapa tarjoilla tuoretta wasabia, jonka tarjoilija raastoi hainnahkaraastimella jokaiselle erikseen.

Japanilaiskeittiön keveyttä tasapainotimme pihviravintola Hawksmoorissa. Jo nettisivuillaan Hawksmoor varoittelee pihviensä koosta, mutta me emme siitä pelästyneet vaan pistimme vielä paremmaksi. Koko kymmenen äijän köörille tilasimme tosin vain neljä pihviä, mutta kokoa niillä oli sitäkin enemmän. Esimerkiksi T-luupihvillä oli painoa peräti 1,2 kiloa ja lihaa taisimme pistellä kupuihimme yhteensä noin seitsemän kiloa!

Hawkmoorin visiitti oli ensimmäinen kerta, kun harrastin pihviruokailua sosiaalisena syömisenä, mutta ei varmaankaan viimeinen. Lihat olivat ensiluokkaista brittiläisen Longhorn-alkuperäiskarjan luomulihaa, joka on jäljitettävissä yorkshirelaiselle tilalle. Puuhiiligrillissä kypsytetyt fileet oli leikattu tarjolle hienosti ja jokaisen oli helppo poimia tarjottimilta omat suosikkipalansa. Upean aterian jälkeen oli helppo ymmärtää, miksi muun muassa Esquire- ja The Times-lehtien ravintolakriitikot ovat kehuneet Hawksmoorin pihvejä maailman parhaiksi.

Lopuksi hiukan lihatietoutta Hawkmoorin nettisivuilta (joilta myös ylläoleva kuva), katso video tästä.

Moneen soppaan on kokkina saanut kapustansa lykätä, vaan levylaulajaksi en sentään uskonut koskaan päätyväni. Nyt se on kuitenkin tapahtunut – ja peräti musavideon kera.

Kiitokset tästä saavutuksesta kuuluvat Kilpeläisen Petelle, joka päätyökseen mestaroi Jyväskylän Amarillon keittiötä. Alkusoinnut yhteistyölle vetäistiin jo pari vuotta sitten, kun koulutin keittiömestareita Jollas-opistossa. Kurssin päätteeksi pidettiin kunnon pirskeet, joissa hoilasimme Peten kanssa yhden jos toisenkin karaokebiisin ja päätimme, etteivät yhteislaulut siihen jää.

Toiminnan miehenä Pete ottikin minuun yhteyttä jo viime vuoden alkupuolella ja kehui vaatimattomaan tapaansa rykäisseensä kesän ykköshitin. Sävel ja kesän ilosanomaa julistavat sanat olivat valmiina, mutta vielä tarvittaisiin joku kahjo, jolla riittäisi kanttia lähteä tätä mestariteosta laulamaan. Että miten on, lähdetkö?

Kesä 2011 kuitenkin tuli ja meni muissa kiireissä, joten levynteko siirtyi tähän kevääseen. Valmis tuotos putkahti ulos Pekka Ruuskan studiolta huhtikuun lopulla ja onpa se noteerattu jo radiossakin. Erityisen otettuja olemme kunniamaininnasta NRJ:n Päivän Pökäleenä.

Levyn ja uunituoreen videomme löydät Keittäjien omilta nettisivuilta. Sieltä löydät linkit myös Facebook-sivuillemme sekä verkkokauppoihin, joista voit ladata biisin itsellesi. Uutta musaakin on tulossa, joten bookmarkin pistäminen sivuillemme ei ole lainkaan pöhkömpi ajatus.

PS. Kansainväliseen tapaan videomme sisältää tuotesijoittelua. Sponsorin nimi ei liene kellekään salaisuus – sillä Keittäjät huolii grilliinsä tietysti vain parasta.

Punkahtava Barbarakin on edelleen kuvioissa mukana sekoillen milloin missäkin päin Suomea. Railakkaassa punkmeiningissä kitaristimme tosin putosi kelkasta viime keikalla, mutta korvaajat löytyivät kätevästi jo samalla keikalla. Basistimme tarttui skeban varteen ja   basso löysi ottajansa yleisön joukosta.

Jääkiekon MM-kisoissa lähestytään jo ratkaisupelejä. Suomi taisteli itsensä eilen (to 17.5.) välieriin, mutta kuka tietää mitä jatkossa tapahtuu. Varmaa kuitenkin on, että voitonjanoiset kisafanit eivät pärjää katsomossa pelkästään kynsiä pureskelemalla, minkä takia HK on näkyvästi mukana MM-tapahtumassa. Kotikisojen kunniaksi olemme kehittäneet Hartwall Areenan ruokapalveluista vastaavan Restelin kanssa uusia makuelämyksiä kiekkofanien iloksi.

Tulisella Chilidogilla nälkä lähtee kuin lämäri Väänäsen Ossin mailasta. Muhkean sämpylän sisältä löytyy reilunmittainen HK Aito pitkänakki sekä chilillä ja jalapenolla terästettyä jauheliha-tacokastiketta. Äijämäistä kisapurtavaa parhaimmillaan on myös uusi Porkdog, missä hodarisämpylän sisus on täytetty ylikypsäksi haudutetulla ja lastuiksi revityllä bbq-possun niskalla. Molemmat kun nappaa kitaansa ja välipalaksi vielä supersuositun HK Nakkimukin, niin jaksaa varmasti katsoa päivän matsit ryytymättä heti ensi erään.

Uutuusdogien kehittelyssä olemme varautuneet jo tulevan kesän massatapahtumiinkin. Lihaisien dogien vaihtoehdoiksi kehitimme kevyemmät Vege- ja Fishdogit. Vegedogin sisään on sujautettu kasvispihvejä ja Fishdogiin on uitettu reilu pala paahdettua lohifileetä. Kastikkeena kumpaankin tarjoamme pirteän raikasta tsatsikia.

Nälkään ei tarvitse nääntyä kotikatsomoissakaan, kun veivaa väliajalla reseptin mukaisen Leijonaburgerin. Onnistuu taatusti vähemmänkin hellan ääressä ähränneeltä ja hakkaa popcornit sun muut suolapalat ainakin 6-1. Tämä burgeri oli tarjolla Helsingin Vanhanylioppilastalon MM- lätkä tapahtumissa.

Leijona Burgerit neljälle

1 kg naudan jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

tabascoa

1 kpl Ciabattaleipää 4 osaan leikattuna

8 siivua punaleima Emmental juustoa

16 kpl kirsikkatomaatteja puolikkaina

1 rasia Rucolaa

1 kpl sipulia hakkeena

2 dl Helmans majoneesia

ketsuppia

1. mausta jauheliha reilusti suolalla, pippurilla ja Tabascolla ja sekoita taikinaksi
2. muotoile taikinasta 4 x 250g pihviä
3. paista pihvit paistinpannulla reilussa voissa
4. laita juustosiivut pannulle pihvin pintaan
5. sekoita tomaatit, sipuli ja rucola
6. paahda leivät
7. kokoa hampurilainen: leipä, majoneesi, salaatti, pihvi, ketsuppi, leipä
8. Nauti kylmän oluen ja hyvän lätkämatsin kera

Palataanpa vaihteeksi elämän perusasioihin, ettei tämän blogin pito menisi vallan reissaamisella retosteluksi. Eli pakistaan hetki ruuasta ja siitä, mihin suuntaan suomalainen ravintolakulttuuri on menossa.

Oma arvioni on, että lähiruoan, luomun ja etnisten keittiöiden voittokulku vahvistuu edelleen. Samaan aikaan korostuu raaka-aineiden kunnioitus niin reseptiikassa, valmistusmenetelmissä kuin asettelussa. Ruokaa tehdään yhä enemmän käsityönä aivan alkuvalmisteluista asti, leivotaan leivät omista jauhoseoksista ja jopa säilötään syksyn satoa omilla resepteillä.

Liharuuissa suositaan hitaasti kypsyviä ruhonosia, kuten possun niskaa ja kylkeä. Näiden hiukan unohduksiin jääneiden lihojen sisällä on runsaasti hyvää rasvaa, joka tuntikausien mittaisessa haudutuksessa korostaa lihan aitoa makua ja mureuttaa lihan suussa sulavan meheväksi. Yhä enemmän käytetään myös harvinaisempia herkkuja kuten possun poskilihoja ja kateenkorvaa, kunhan niitä vain keittiöihin saadaan. Kateenkorvan osalta tilanne on paranemaan päin, sillä HK toi viime marraskuussa myyntiin ensimmäiset erät omaa kotimaista kateenkorvaa – mikä näin mainoksena sallittakoon.

Etnisten ravintoloiden kirjo laajenee ja monipuolistuu, kun kebabista sushiin kaiken maistaneet asiakkaat haluavat kokea uusia makuelämyksiä. Vahvimmin etnobuumin aallonharjalla surffaavat maailmalla kovassa huudossa oleva korealainen ruoka sekä texmexin suosiosta ponnistava aidosti meksikolainen ruoka. Uutta nostetta vieraampien ruokakulttuurien esiinnousulle antavat kaukomailta ideansa ammentavat fine dining -ravintolat.

Etnisten keittiöiden rinnalla menestyy edelleen myös skandinaavinen linja. Kautta maailman suuresti kehuttu pohjoismainen ruokakulttuuri korostaa aitoutta, tuoreutta ja selkeitä makuja.  Aitous korostuu myös annosten asettelussa; ruoan on näytettävä siltä, mitä se on. Keveyttä ja raikkautta annoksiin tuodaan erilaisilla vaahdoilla, jotka ovat tulleet  luontevaksi osaksi modernia skandinaavisuutta.

Ruokakulttuurin lisäksi uudet tuulet puhaltavat myös suomalaisessa ruokailukulttuurissa. Ravintolassa aterioinnista on tullut yhä enemmän sosiaalista seurustelua, joka näkyy parhaiten yhdessä jaettavien annosten yleistymisestä. Olennaista on tapastelun – tai kotoisesti sanottuna napostelun – leviäminen chicken wings -tyyppisistä paikoista huippuravintoloihin asti.

Myös esillepanon merkitys osana ruokailunautintoa on entistä suurempi. Täydellisen maun ja silmänruoan yhdistämiselle on oma terminsäkin eli food design. Yhdessä hyvän asiakaspalvelun kanssa niistä muodostuu täydellinen kokonaiselämys, joita tämän päivän asiakkaat ravintoloista etsivät.

Tuskin olin syyskuisesta Pearl Jamin keikasta toipunut, kun ilmatie vei taas ulkomaille. Tällä kertaa kohteena oli Lontoo ja matkan aiheena tyttäremme palkitseminen puolen vuoden karkkilakosta. Reissussa oltiin siis Emmin ehdoilla, joten käyntikohteiden valinnassakin valta oli pääosin 12-vuotiaan varhaisteinimme hyppysissä. Madame Tussaudin vahakabinetin rinnalla tanssin harrastajamme Lontoon matkan suuri kohokohta oli tanssitunti teeveestäkin tutulla Pineapplen studiolla.

Vaimoni Sadun ja Emmin kierrellessä kaupunkia shoppailun merkeissä pääsin itse maistelemaan Lontoon ravintolamaailman tämänhetkisiä tuulia. Japanilainen ruokakulttuuri oli juuri nyt vahvasti edustettuna ja mikä mukavinta, niin tarjolla oli kaikkea muutakin kuin sushia. Japanilainen ruokakulttuurihan on loppujen lopuksi hyvin rikas niin raaka-aineiltaan kuin valmistustavoiltaan.

Japanilaisista ravintoloista jäivät mieleen erityisesti Sohossa sijaitseva Roka ja Harrodsin kulmilta löytyvä Zuma. Kumpikin tarjoaa mutkatonta tunnelmaa upeassa miljöössä, jossa kokit työskentelevät salin puolella kuumuutta hehkuvien robata-grilliensä ja sushitiskiensä ääressä. Omassa sarjassaan hauska ravintola oli myös Koya, jonka koko menu perustuu tavallisia nuudeleita paksumpiin udon-nuudeleihin. Pienen ja yksinkertaisesti sisustetun ravintolan suosio oli suuri, sillä kaikki paikat olivat jatkuvasti käytössä.

Briteissä käydessä piti toki poiketa tarkastamassa myös paikallisten julkkiskokkien tämänhetkinen taso. Sekä Gordon Ramsayn Bread Street Kitchen että Jamie Oliverin Barbecoa ovat kumpikin paratiiseja erityisesti liharuoan ystäville. Päivän trendin mukaisesti näissäkin on keittiö tuotu salin puolelle, minkä ansiosta ruoanvalmistuksesta on tullut yksi osa ravintoloiden tarjoamaa kokonaiselämystä.

Ramsayn ravintolassa lihat paistetaan Suomeenkin tuloaan tekevissä Josper-uuneissa, joissa lihalle aromia antaa uunin pohjalla palava aito puuhiili. Paistuvan lihan tirinä ja uuneista pursuavat tuoksut valmistavat asiakasta tulevaan makuelämykseen samalla kun aika kuluu mukavasti kokkien työskentelyä seuratessa. Jamie Oliverin ravintolan erikoisuutena on puolestaan oma lihakauppa, josta saa laatulihoja omien toivomusten mukaan leikattuna.

Julkkiskokkien paikoista tutuksi tuli myös Fat Duckista tunnetun Heston Blumenthalin Dinner. Siellä ehdin valitettavasti nauttia vain kylmän lautasen, mutta paikka näytti todella houkuttelevalta. Dinnerin plussaksi on laskettava sekin, ettei hintoja ole siellä ammuttu yli. Sijainti Lontoon arvostetuimpiin hotelleihin kuuluvan Mandarin Oriental Hotelin yhteydessä ja Blumenthalin nimi mahdollistaisivat paljon raaemmankin hinnoittelun.

Tämänkertaisten ravintolavierailujen ykköskohteeksi nousi kuitenkin espanjalainen tapasravintola Barrafina. Vain 23-paikkaisen Barrafinan kaikki paikat sijaitsevat ravintolan baaritiskillä, jonka takaa kokit tarjoilevat niin perinteisiä kuin omaan tapaansa tuunattuja tapaksia. Mainioiksi supliikkimiehiksi osoittautuneet kokit juttelivat rennosti asiakkaiden kanssa kertoen eri ruokalajeista, niiden raaka-aineista ja valmistuksesta.

Jutustelun lomassa ehdin myös nautiskella monenlaisista herkuista. Makkaroista mieleen jäi erityisesti morcille iberica -verimakkara, joka tarjoiltiin paistettujen viiriäisemunien kera. Huikea makuelämys oli myös Jamon de Jacubo, jota Barrafinan kokit eivät suotta mainostaneet maailman parhaaksi kinkuksi. Kun paikan viini- ja olutvalikoimakin istui tapas-tarjontaan, niin Barrafina päivitti mennen tullen jopa kahden Michelin-tähden ravintolat. Suosittelen!