Vuosi 2013 jää meikäläisen aikakirjoihin upeana, tapahtumarikkaana ja vauhdikkaana. Reissumaileja on kertynyt enemmän kuin aikoihin ja uusia kokemuksia on karttunut niin työ- kuin yksityiselämän puolella.

Hyvän lihan ilosanomaa on saarnattu riemulla ympäri maata ja siinä sivussa tehty kauppaakin niin maan perusteellisesti. Vuoden mittaan on paiskittu töitä upeiden ammattilaisten kanssa ja tavattu mielenkiintoisia ihmisiä kulinarismin merkeissä aina Lapin tuntureilta Kaliforniaan asti. Jokusen ruokakirjan tekoonkin olen päässyt mukaan, minkä ansiosta vuodesta jää historiaan jotain pysyvämpääkin.

Kaiken kokkaamisen ohessa aikaa on riittänyt myös rokkaamiseen. Punkahtavalle Barbaralle on pukannut keikkaa ihan kivasti Movemberin päättäjäispartya myöten. Viime viikkoa vietettiin bändin kanssa studiolla ja Kallion kaduilla musiikkivideon teossa, joten alkuvuodesta pärähtää uutta punkkia ihan YouTubeen. Kuunnelkoon ja katsokoon, ken uskaltaa.

Näin Joulun tullen on kuitenkin aika rauhoittua ja antaa kiitokset kaikille asiakkaille, työkavereille, yhteistyökumppaneille ja muille vuoden mittaan kohtaamilleni ihmisille vuoden 2013 yhteisistä saavutuksista.

Rauhallista Joulua ja Onnellista Uutta Vuotta 2014 sinullekin toivottaen

Risto

PS. Joulukinkun loppuja voit käyttää muuhunkin kuin hernerokkaan. Kokeilepa vaihteeksi vaikka tätä herkullista leipää, joka maistuu mainiolta esimerkiksi saunailtana kylmän oluen kera.

YLIKYPSÄJOULUKINKKU LEIPÄ

600g                    joulukinkkua

4 siivua              joululimppua

3dl                       kinkunkastiketta

120g                    rosollia

80g                      piparjuurismetanaa

4 dl                      rucolaa

1.       Revi joulukinkku reiluiksi suikaleiksi, paahda joululimppu ja kuumenna kastike.

2.       Kuumenna revittyjoulukinkku paistin pannulla ja lisää kinkun kastike, sekoita hyvin lisää rucola viimeiseksi ja sekoita.

3.       Kokoa leipä kerroksittain: leipä, rosolli-piparjurismetanaa, kinkkupaistos.

KINKUNKASTIKE

1dl                       kinkun paistolientä

2dl                       kanalientä

1rkl                      sinapinsiemeniä

2rkl                      sinappia

2dl                       kuohukemaa

1rkl                      hunajaa

suolaa, mustapippuria

1.       Laita kattilaan liemet, sinapin siemenet, sinappi ja hunaja. Hauduta niin että nesteestä on 1/3 osa jäljellä. Lisää kuohukerma.

2.       Hauduta noin 10 min kunnes kastike saostuu.

3.       Tarkista maku.

PIPARJUURISMETANA

2dl                       smetanaa

2rkl                      piparjuuriraastetta

suolaa

1.       Yhdistä kaikki raaka-aineet ja vatkaa vaahdoksi.

Marraskuu on viiksekkäiden herrojen kuukausi. Kansainvälinen Movember-liike kerää jo perinteeksi muodostuneella tempauksellaan rahaa meidän miesten terveyden vaalimiseen. Vuonna 2003 Australiasta startannutta kampanjaa vietetään jo 14 maassa. Suomessa viiksiä kasvatettiin ensi kerran Movemberin merkeissä vuonna 2008.

Itselläni ovat kalapuikot kasvussa nenän alla jo viidettä kertaa, eli alusta asti olen mukana ollut. Movember on mukava piriste Suomen marraskuiseen synkkyyteen, mutta itse idea koko kampanjan takana kosketti minua myös henkilökohtaisella tasolla. Isäni nimittäin sairastui takavuosina eturauhassyöpään, joka onneksi saatiin nopealla hoidolla täysin talttumaan.

Movemberin Suomen puuhamiehen Jarno Salmivuoren tapasin ensimmäistä  kertaa viitisen vuotta sitten juhannuksena, jolloin kuulin häneltä ensi kerran Movemberin tavoitteista. Pari vuotta sitten Jarno tuli Mottiin syömään ja ehdotti hyväntekeväisyyttä ruualla. Tein työtä käskettyä ja laadin Motin listalle miehisen Mo Menun, joka sisälsi muun muassa poron sydäntä, katajanmarjoilla maustettua beurre blanc -kastiketta sekä pikkelöityä kyssäkaalia.

Huhu kokkauksistani taisi kulkea kaukomaille asti, sillä  myöhemmin Mottiin eksyi kaksi Movember-liikkeen perustajista, jotka houkuttelivat minut mukaan Movember-keittokirjoja rustamaan. Movemberin nimissä tehtiin jo aiemmin kaksi painokseltaan pientä pehmeäkantista keittokirjaa, mutta nyt julkaistu 192-sivuinen Cook Like a Man on kuitenkin ensimmäinen kovakantinen Movember-keittokirja. Kirjan reseptit on poimittu aiemmista opuksista ja minun lisäkseni niitä oli luomassa useampi Mo Chef Englannista, Irlannista ja Espanjasta.

Cook Like a Man -kirjan julkistuksessa Lontoossa.

Omat antimeni kirjan sivuille ammensin suomalaisesta ruokaperinteestä. Startteriksi valmistin jokirapuja taatusti suomalaiseen tapaan – saunassa. Kokkikavereiden kanssa lämmitettiin sauna, nostettiin liemi saunan kiukaalle lämpenemään ja löylynheiton lomassa pudoteltiin rapuja kiehuvaan liemeen. Kuvat miehekkäästä kokkaussessiosta löytyvät myös Cook Like a Man -kirjasta. Pääruokapuolella satsasin pohjoisiin makuihin kantarellilla täytetyn poron fileen ja karpalolla maustetun beurre blanc -kastikkeen muodossa. Suomalaista lähiruokaa parhaimmillaan siis.

Mestarit lauteilla alkuruokaa valmistamassa.

Movemberiin osallistun bändimme Punkahtavan Barbaran tiimissä, jonka tuore Movember-teemabiisi löytää tiensä pian myös tähän blogiin. Punkahtava Barbara hyppää lauteille myös Movember Suomi Gala Parté -pippaloissa. Suurta päätösgalaa vietetään Bar Bäkkärin Green Roomissa 29.11. Pääsylipputulot lahjoitetaan Suomen Movemberille / Suomen Syöpäsäätiölle tukemaan suomalaista syöpätutkimusta.

Jo ennen sitä voit kuitenkin osoittaa tukesi hyvälle asialle pikku  lahjoituksen muodossa. Voit lahjoittaa viiksilleni netissä osoitteessa http://mobro.co/PunkahtavaBarbara. Lahjoituksesi auttaa maailmanluokan miesten terveyteen pureutuvia ohjelmia, joilla yritetään taltuttaa eturauhassyöpä. Nämä Movember Foundationin johtamat ohjelmat keskittyvät tietoisuuden lisäämiseen ja koulutukseen sekä tutkimukseen, jonka avulla aiomme saada pysyvän parannuksen miesten terveyteen.

Kiitos tuestasi jo etukäteen!

PS. Cook Like a Man -kirjan voit ostaa vaikkapa täältä.

Suomalaisten kansallismakkara – HK Sininen® – viettää tänä vuonna 50-vuotisjuhliaan. Juhlavuoden kunniaksi toimittaja Markku Haapio herätti henkiin ajatuksen 10 vuotta sitten kirjoittamansa Sinisen 40-vuotiskirjan päivittämisestä tähän päivään. Makkaraklubin Makkaramestarin arvonimellä aateloidun Markun muistavat monet myös Nakit ja Muusi -kirjasta, jossa hän Antti Vahteran ja edesmenneen Visa Nurmen kanssa pureutui makkaran syvimpään olemukseen.

Makkaran 5000-vuotisesta historiasta lähdetään liikkeelle tässäkin, Sininen Lenkki 50 ja mestarien makkarareseptit -nimen saaneessa juhlakirjassa. Muinaisesta Mesopotamiasta tullaan nopeasti Suomeen ja käydään läpi Sinisen tie Suomen suosituimmaksi makkaraksi.  Muistutetaanpa siinä sivussa myös HK Sinisen roolista sosiaalisena innovaationa, naisten vapauttajana ja Suomen kansan rakentajana. Kotikokeille ja meille keittiön ammattilaisille kirja tarjoaa tietysti myös runsain mitoin uusia ideoita Sinisestä nauttimiseen.

Juhlakirjan reseptinikkareiksi Markku kutsui aimo joukon huippukokkeja, joiden taitoja on tähditetty sekä Michelinin toimesta että palkittu television Top Chef -kisoissa. Jokainen kutsun saanut lähti innolla mukaan talkoisiin rakentamaan Sinisestä oman tyylinsä mukaisia lenkkiherkkuja. Viidentoista mestarin työn tuloksena syntyi – kuinka sattuikaan – viisikymmentä herkullista reseptiä.

Pekka Terävä; Eräänlainen makkarakeitto

Makuskaala ulottuu Haapion itsensä muistiin merkkaamasta Mummon makkarasopasta Flavio Giacoletton Koskenkorvalla terästämiin suklaisiin makkarakonvehteihin.  Eri mestarien käsissä Sininen on saanut uusia sävyjä muun muassa kolumbialaisesta, intialaisesta, meksikolaisesta, italialaisesta, kiinalaisesta ja jenkkiläisestä keittiöstä kotoisen Lapin eksotiikkaa unohtamatta.

Kira Weckman; Kolumbialainen makkarakori

Upean kirjan kruunaavat Roni Lehden ottamat ruokakuvat, joita varten tehdyt annokset kokattiin ja kuvattiin kahdessa päivässä. Itseni lisäksi urakkaan osallistuivat HK:n omat keittiömestarit Janne Leppänen, Tom Tapper ja Henry Lepist, sekä vierailevina mestareina Flavio Giacoletto ja Pekka Terävä.

Risto Mikkola; Sininen uunilenkki New Way

Esimakuna kirjan annista yksi omista luomuksistani reseptin kera. Sininen uunilenkki New Way, olkaa hyvät. Loput reseptit löydätte lähimmästä kirjakaupasta 🙂

Sininen uunilenkki New Way

1 HK Sininen lenkki

120 g smetanaa

0,5 dl Auran mustaa sinappia

100 g punaleimaemmentalia raastettuna

1 dl persiljahaketta

2 rkl sinapinsiemeniä

mustapippuria rouhittuna

1. Kuori ja viipaloi lenkki 1 cm:n paksuisiksi siivuiksi.

2. Yhdistä makkara ja muut ainekset kulhossa ja sekoita hyvin. Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja tasoittele pinta.

3. Paista 160-asteisessa uunissa 25 minuuttia.

Perunamuuusi

1 kg jauhoisia perunoita kuorittuna

2 dl smetanaa

200 g voita

1 rkl sinapinsiemeniä

1 tl suolaa

1. Keitä perunat kypsiksi.

2. Yhdistä voi, smetana, sinapinsiemenet ja suola. Kiehauta.

3. Soseuta perunat survimella tai paseeraamalla. Sekoita perunasose ja smetana-voiliemi keskenään. Tarkista maku ja tarjoa muusi lenkin kera.

Juomasuositus: vaalea tai tumma lagerolut, maito, vodkasnapsi.

Tyttäreni osallistui kesäkuun lopulla tanssin EM-kisoihin Skotlannissa ja kunnon isänä lupauduin tietysti joukkueen huoltajaksi tuolle reissulle. Niinpä sitten eräänä kauniina päivänä nousimme sinivalkoisille siiville Helsinki-Vantaalta suuntana Edinburgh, josta matka jatkui kiskoilla Glasgowin kaupunkiin.

Tyttöjen valmistautuessa kisaan minä pääsin paneutumaan täysillä omaan harrastukseeni, eli herkutteluun. Braveheartin maisemiin kun oli kerrankin päästy, niin ensi tavoitteena oli päästä iskemään kynteni kiinni paikalliseen perinneherkkuun eli haggisiin. Kuten kaikki varmaan tietävät, niin lampaan mahalaukussa paistettavan haggiksen pääraaka-aineina ovat lampaan sisäelimet ja kauraryynit. Kuulostaa herkulliselta, eikö totta?

Koska miehen on tehtävä, mitä miehen on tehtävä astelin rohkeasti sisään Maggie May’s -ravintolaan. Ystävällinen tarjoilija ohjasi minut pöytään, otti tilaukseni ja varmisti vielä annoskoon: iso vai pieni haggis? Se ei pelaa, joka pelkää, päätin minä ja tilasin laakista ison annoksen. Sitten alkoi kauhunsekainen odotus, jota jossain määrin lievitti tarjoilijan eteeni kiikuttama skottilainen ohrajuoma.

Hetken odotuksen jälkeen annokseni saapui ja yllätti heti ensinäkemällä. Luotaantyöntävään muussi-soossi-sekoitukseen valmistautuneena sainkin eteeni kauniisti asetellun annoskokonaisuuden.Kahden kahvikupin avulla koottuun annokseen sisältyi peruna- ja naurismuhennosta sekä kermaista sinapinsiemenkastiketta vihreiden lisukkeiden kera. Annos näytti kauniilta ja oli mitenkään liioittelematta aivan helvatan hyvää!

Haggis by Maggie May’s

Haggiksen makumaailmasta löytyi muun muassa maksalaatikon, verilättyjen ja oululaisen käristemakkaran makuja. Tämä miedolla ja hienolla tavalla tehty sisäelinruoka uppoaisi varmasti myös monelle suomalaiselle, joten suosittelen kokeilemaan skottien suuntaan eksyessäni. Omakohtaisen kokemuksen mukaan täyttää tehtävänsä myös kankkuspäivän pelastajana, mikä täten skottiviskin ystäville kerrottakoon.

Glasgowin tarjonnan katsastettuani päätin pistäytyä aterioimassa myös Edinburghin puolessa. Runsaan puolen tunnin junamatkan päähän minua houkutteli yhdellä Michelinin tähdellä palkittu ravintola Kitchin. Keittiömestari Tom Kitchinin ja vaimonsa Michaelan omistama ravintola on rakennettu vanhaan viskivarastoon ja se sijaitsee Leithin satama-alueella. Ravintola avattiin vuonna 2006 ja Michelin-tähtensä se sai heti seuraavana vuonna. Lukuisten muiden palkintojen lisäksi Kitchin on valittu Skotlannin parhaaksi ravintolaksi 2012  ja koko Britannian parhaaksi ravintolaksi 2011.

Kitchin, Edinburgh (photo: Kitchin)

Kitchinin kaltaiseen paikkaan on yleensä syytä varata pöytä etukäteen jopa lounaalle ja niinpä ravintola oli nytkin saapuessani täynnä. Päätin kuitenkin kokeilla onneani. Esittelin itseni ja kerroin olevani suomalainen keittiömestari, jolle kulinaariset nautinnot ovat suoranainen intohimo. Pienen juttutuokion jälkeen sain kuin sainkin pöydän puoli kolmeksi iltapäivällä.

Varausajan koettaessa palasin Kitchiniin, jossa minut otettiinkin hyvin vastaan. Googlea oli ilmiselvästi käytetty, koska ravintolan väki tiesi minut jo Master Chef -tuomarointiani myöten. Isäntäni esittelivät minulle ravintolaa ja sen filosofiaa, jossa korostuvat tuoreus, paikallisuus ja sesonkien mukaisten raaka-aineiden käyttö. ”Ammattiveljenä” pääsin tietenkin myös kyökin puolelle jutustelemaan ravintolan chefin kanssa

Ja entäs sitten itse ateria? Kitchinin kohdalla maine ja palkinnot ovat taatusti ansaittuja. Loistava ateria sisälsi täyden tusinan verran ruokalajeja, joiden maut ja esillepanot olivat ensiluokkaisia.

Amuse, Kitchin

Ruokahalua herättävä amuse sisälsi viiriäisen munaa, kanamureketta ja kasviksia kirkkaassa lihaliemihyytelössä.  Varsinaisesta menusta puolestaan löytyi niin ostereita, simpukoita kuin muita mereneläviä, possun ylikypsää poskea ja rapeaa korvaa sekä lohiconfittia. Todellisen wau-elämyksen tarjosi occo bucco, jossa luuna oli kaiverrettu peruna, jonka sisällä oli luuydin kevyesti friteerattuna ja tiukka espa. Lisukkeina paahdettua naurista, puolikuivaa tomaattia, purjoa, härkäpapua, sientä ja savupekonia. Jiihaa!

Kitchin Occo Bucco

Aterian mukana tuli Skotlannin kartta, johon oli merkitty jokaisen raaka-aineen alkuperä. Karttaa täydensi tarjoilijoiden selostus jokaisesta annoksesta ja siihen käytetyistä raaka-aineista.

Skotlannnin reissusta jäi kaiken kaikkiaan hienot muistot. Tapaamani ihmiset olivat mutkattoman mukavia veikkoja sekä oluet ja viskit maineensa veroisia. Kaiken kruunasi tyttöjen voittama EM-kulta, joten kyllä kelpasi isänkin röyhistellä rintaansa paluumatkalla.

Ja ai niin, jäihän matkasta muistoksi myös uusi esiintymisasu Punkahtavan Barbaran keikoille. Tervetuloa katsomaan, mitä sieltä kiltin alta oikeasti löytyy.

Scotland on my mind!

Kesäkuun alkupuolella pääsin kokkaamaan kotikonnuilleni Ouluun, jossa järjestettiin kolmipäiväiset Makua Karnevaalit. Ouluhalliin rakennetussa tapahtumassa oli yli sata näytteilleasettajaa pienistä lähiruokatuottajista keittökoneiden ja -kalusteiden edustajiin.

Ohjelmapuolen kohokohtia olivat asiantuntijoiden vetämät viinikoulutukset ja -tastingit sekä tietysti karnevaalien näytöskeittiön kokkaussessiot, joissa kanssani vuorottelivat Tomi Björck ja Jyrki Sukula. Juonnoista vastasi juohevaan tapaansa Janne Pekkala, jonka hoitaessa puheet me kokit saimme paneutua täysillä itse asiaan eli ruoanlaittoon.

(kuvassa kokkikolmikko ja BW-ravintoloiden keittiöpäällikkö Serko Rantanen)

Kolmen kokin kesken työnjako oli selkeä. Tomi tarjosi itämaisia makuelämyksiä ja Jyrki italialaisia herkkuja. Omien näytösteni teemana oli skandinaavinen keittiö, mihin paljasjalkaisena oululaisena otin tietysti tervantuoksuisen näkökulman. Tervanarulla sidotusta lohitournedoksesta syntyi mainio lohitervados ja possunkyljelle oululaista makua antoi TervaQ:ksi nimeämäni BBQ-kastike. Pohjoisen luonnon antimista hyödynsin myös koivunlehtiä ja kuusenkerkkiä, jotka kävin itse poimimassa näytösten väliajalla. Koivunlehdet antoivat aromia graavattuun loheen ja kuusenkerkistä keitin makeaa siirappia jälkiruokamarjojen seuraksi.

Kotiyleisön edessä oli ilo esiintyä ja näyttää, että seudun omia makuja voi soveltaa ja korostaa uusin tavoin. Kun myös yleisöä oli jokaisessa näytöksessä ihan kivasti, niin ensimmäisistä Makua Karnevaaleista jäi hyvä maku. Ehkäpä ensi vuonna uudelleen.

Tuukkonää myös?

Mestarit Linnalla on vuotuinen hyväntekeväisyystapahtuma, joka saattaa yhteen kotimaamme huippuchefit ja tarjoaa asiakkaille huippuunsa hiotun gourmet-illallisen Vanajanlinnan upeassa miljöössä. Jo seitsemännen kerran järjestetyn tapahtuman menua ovat aiempina vuosina olleet rakentamassa esimerkiksi Välimäen Hans, Terävän Pekka ja Herlevin Akseli.

Tänä vuonna tapahtuman primus motorina toimiva Vanajanlinnan keittiötoimenjohtaja Chef Mika Jokela heitti haastavan kutsunsa minulle ja Mäntykankaan Terolle. Lapland Hotels -ketjun keittiöpäällikkönä työskentelevä Tero on monille tuttu myös yhtenä MTV3:n Huomenta Suomi -ohjelman kokeista. Alkuvuonna mies palkittiin tuplaten horeca-alan PRO-2013 gaalassa, kun plakkariin tulivat sekä Vuoden Keittiömestarin titteli sekä lehdistön voittopokaali.

Yhdessä Mikan ja Teron kanssa kokkasimme satapäiselle vierasjoukolle seitsemän ruokalajin menun. Alusta asti oli selvää, ettei perussetti riitä, kun pöytiin asettui niin tunnettuja kulinaristeja kuin intohimoisesti ruokaa harrastavia julkkiksia. Niinpä luomun ja lähiruoan varaan rakentuneella illallisella nautittiin muun muassa kuningasrapukeittoa ja poron potkaa, jotka Tero viimeisteli myös Lapista tuomallaan jäkälällä.

Mika puolestaan taiteili pöytään esimerkiksi chevrejuustovaahtoa parsan kera ja kuhaa Mannerheimin tapaan. Omasta puolestani heitin kehiin omenaliemessä haudutettua porsaan poskea ja sen kyytipoikana pikkelöityä kyssäkaalia.

Jälkkäriksi taioin paahdettua valkosuklaa-sitruunamoussea, jonka jujuna oli mustikkamehusta tehty makuilma. Ohje blogin lopussa.

Illallinen käynnistyi juhlavasti hotellinjohtajan puheella ja illan menusta vastanneiden chefien esittelyllä. Aterioinnin edetessä jokainen mestari esitteli omat annoksensa, kertoi niiden raaka-aineista, valmistuksesta sekä ajatuksesta annoksen takana. Nostoissa jokaisen apuna häärivät tiimin kokit salihenkilökunnan keskittyessä muuhun tarjoiluun. Aterian viinivalinnoista vastasi sommelier Joonas Vainio, joka ammensi asiakkaille runsaasti tietoa valitsemistaan viineistä sekä niiden valintaperusteista juuri illan menuun sopiviksi.

Koko tapahtuma onnistui mainiosti. Asiakkaat aplodeerasivat niin, että meitä mestareita alkoi melkein nolottaa. Nöyrinä poikina pokkasimme kiitokset yleisölle ja tietysti myös toisillemme sekä kaikille illan onnistuneeseen läpivientiin osallisille.

Meidän kokkien näkökulmasta on aina hienoa päästä kurkistamaan toisen mestarin valtakuntaan ja tapaan työskennellä. Yhdessä tehden oppii samalla uusia niksejä ja kovassa seurassa joutuu itsekin näyttämään parasta osaamistaan. Puhumattakaan siitä, että yleensä näissä kimppakokkauksissa kaikilla on hauskaa sekä keittiössä että sen ulkopuolella. Kannattaa kokeilla aina kun tilaisuus osuu omalle kohdalle!

Mustikkailma

1000 g mustikkamehua

150 g ruokosokeria

3 g merisuola

20 g valkuaisjauhetta

1,6 g xantazoonia (ksantakumi)

akvaariopumppu

Laita kaikki aineet astiaan ja ajaa sauvasekoittimella tasaiseksi, siivilöi ja laita jääkaappiin yön yli. Laita neste korkeareunaiseen astiaan ja pumppaa akvaariopumpulla syötäväksi ilmaksi.

Nyt sitä ollaan niin kirjailijaa, että. Tai ainakin melkein. Sain nimittäin kunnian olla mukana toteuttamassa ainutlaatuista ruokakirjaa, jonka kaltaista ei Suomessa ole aiemmin tehty. Viime kuussa julkistettua Liha-kirjaa on kypsytelty jo viime vuosikymmeneltä asti, ensi vaiheessa esimieheni Mikko Karellin ja edesmenneen, mainosmiehenä ja ruokakirjailijana vaikuttaneen Visa Nurmen toimesta.

Nyt kirjaprojekti nytkähti uudelleen käyntiin HK Ruokatalon 100-vuotisjuhlien kynnyksellä. Mukaan työryhmään tulivat ruokatoimittajat Mika Remes ja Mikko Takala, jotka tekivät ison työn kirjan sisällön rakentamisessa. Allekirjoittaneen rooliksi muodostui kirjan reseptien suunnittelu yhdessä Mikko Takalan kanssa ja kuvausannosten valmistus sitä varten kokoamani kokkitiimin kera.

Alaotsikkonsa ”Kaikki lihasta laitumelta lautaselle” mukaisesti Liha on paljon enemmän kuin tavanomainen keittokirja. Yli 500-sivuiseksi paisunut opus lähtee liikkeelle jo esihistoriasta ja kokoaa poikkitieteellisesti yksiin kansiin likimain kaiken tietämisen arvoisen lihasta, sen alkuperästä, tuotannosta ja jalostuksesta sekä tietysti lihasta erilaisten ruokien raaka-aineena.

Reseptejä kirjaan kertyi kaikkiaan satakaksikymmentä, joista pääosa edustaa perinteisiä suosikkiruokia jauhelihakastikkeesta chateaubriandiin ja palapaistista porsaankyljyksiin. Mukana on toki myös häränhäntää, naudankieltä, possunposkea ja muita vähän harvinaisemmista ruhon osista tehtyjä herkkuja. Äijämäisen tuhtia perusantia tasapainottavat muun muassa aasialaishenkiset broileriruuat.

Kaikki kirjan annokset kokattiin ja kuvattiin HK Pron demokeittiöllä rennolla fiiliksellä ja hyvällä mielellä. Kanssani lihapatojen ja pannujen ääressä hääräsivät HK Prolta tuotekehittäjä Tom Tapper ja vastikään asiakaspäällikkönä aloittanut Janne Leppänen. Muutaman päivän kokkaussession tuotokset tallensi valokuvaaja Tommi Anttonen, joka löysi konstailemattoman rustiikeista annoksista ne herkullisimmat kuvakulmat kirjan sivuille painettaviksi.

Tässä hiukan esimakua parin reseptin verran. Ja HUOM! Koko opuksen voit hankkia itsellesi hyvin varustetuista kirjakaupoista.

TOURNEDOS ROSSINI

1 dl madeiraa

3 dl lihalientä

2 rkl kylmää voita pieninä kuutioina

4 kpl 150 g naudan sisäfilepihviä

4 kpl tuoretta ankan- tai hanhenmaksaa

4 viipaletta vaaleaa leipäää

pala tryffeliä

suolaa ja mustapippuria myllystä

kirkastettua voita paistamiseen

• Kuumenna pannulla madeira ja lihaliemi. Keitä kokoon kunnes kastike on melkein siirappimaista. Ota pois levyltä ja vatkaa voikuutiot sekaan muutama kerrallaan.

• Mausta pihvit suolalla ja pippurilla. Jätä huoneenlämpöön 30 minuutiksi. Ruskista pihvit pikaisesti molemmin puolin pannulla kirkastetussa voissa. Nosta pihvit uuniastiaan ja kypsennä 120-asteisessa uunissa mediumiksi, noin 15 minuuttia. Pidä pihvit lämpiminä.

• Leikkaa ankanmaksa siivuiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Paista viipaleet teflonpannulla muutama sekunti kummaltakin puolelta. Ota pois pannulta ja pidä lämpimänä.

• Leikkaa leipäviipaleet stanssilla tai veitsellä halkaisijaltaan pihvien kokoisiksi kiekoiksi. Paista kirkastetussa voissa rapeiksi. Ota pois pannulta ja pidä lämpimänä.

• Vuole tryffelistä pieniä lastuja. Aseta leipäviipale lautaselle ja sen päälle kerroksittain pihvi, ankanmaksa ja tryffeli. Lusikoi kastiketta päälle ja lautaselle.

KEITETTY KIELI JA PIPARJUURIKASTIKE

2 naudankieltä (á 700-900 g)

4 l vettä

2 rkl suolaa

2 porkkanaa

2 sipulia

10 valkopippuria

10 maustepippuria

3 laakerinlehteä

Piparjuurikastike

50 g voita

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl kielen keitinlientä

3 rkl raastettua piparjuurta

1 rkl sitruunamehua

2 rkl ruohosipulia silputtuna

1 dl smetanaa

• Harjaa kielet juoksevan veden alla ja pane kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Kuori pois sivuille nouseva ruskea vaahto.

• Lisää keitinliemeen porkkanat, sipulit, pippurit ja laakerinlehdet.

• Keitä hiljalleen ainakin 3 tuntia.

• Nosta kieli pois keitinliemestä ja ota litra lientä talteen kastiketta varten. Kuori nahka kielestä kun se on jäähtynyt.

• Anna kielen jäähtyä kuorittuna keitinliemessään. Tarjoa viipaloituna piparijuurikastikkeen ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Piparjuurikastike

• Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Sekoita hyvin ja lisää neste hiljalleen jatkuvasti sekoittaen.

• Keitä kastiketta 10 minuuttia jatkuvasti hämmentäen. Lisää lopuksi kastikkeeseen smetana, piparjuuri ja sitruunamehu. Koristele ruohosipulilla.

Kuten viimeksi kerroin, on ”smart street food” noussut Tukholmassa arvoon arvaamattomaan. Perinteisten pikaruokapaikkojen ja katugrillien rinnalle on kohonnut melkoinen joukko laatu edellä tarjontaansa kehittäviä hampurilaisravintoloita, joita yhdistää smart street food -ideaan olennaisesti liittyvä ruoan tuoreus ja raikkaus. Korkean laadun lisäksi muita yhdistäviä tekijöitä ovat jatkuva jono ravintolan ulkopuolella, konstailematon sisustus ja raaka-aineiden jäljitettävyys tuottajatiloille asti.

Yksi kehutuimmista uuden aallon hampurilaispaikoista on Kungsholmenin rantakadulla sijaitseva Flippin’ Burgers. Ravintola on ollut avoinna vasta runsaan vuoden, mutta saavuttanut jo suuren suosion – nettiarvosteluissa moni sanoo Flippin’ Burgersin hampurilaisia maailman parhaiksi. Pohjatyö maineen luomiseksi on ainakin tehty kunnolla, sillä ravintolan omistaja Jon Widegren reissasi ennen paikan perustamista kuusi viikkoa ympäri jenkkilää. Matka kulki 64:n hampurilaispaikan kautta erilaisia hampurilaisia maistellen ja ottaen oppia niiden valmistuksesta ja koostumuksesta.

Amerikan mallin mukaisesti Flippin’ Burgersista syntyi pelkästään hampurilaisiin keskittyvä ravintola, jonka ykkössääntöihin kuuluu se, että hampurilaisen täytyy olla syötävissä käsin. Haarukoita ja veitsiä ravintolassa ei edes tuoda pöytään. Itsestään selvää on tietysti sekin, että Flippin’ Burgersissa sämpylät ja pihvit tehdään itse ja hampurilaiset valmistetaan asiakkaan odottaessa eikä ennakkoon vitriiniin vanhenemaan.

Hampurilaisbuumiin on lähtenyt mukaan myös Tukholman ravintolamoguli Melker Andersson. Hänen, Danyel Couetin ja Jonas Ålundin isännöimä Vigårda Barbecue löytyy Norrlandsgatan 13:sta, hulppeasta Mood-kauppakeskuksesta. Sisustukseltaan mustavalkoista linjaa suosiva Vigårda voitti Mitt Kök 2012 -messuilla Årets Snabbmat -tittelin ja valittiin myös vuoden tulokkaaksi pikaruokaravintoloiden sarjassa.

Pikaruokapaikan perusidean mukaisesti Vigårda toimii itsepalveluperiaatteella. Ensi vaikutelma on kuin huoltiksen baariin saapuisi, jos sulkee silmänsä ravintolan tyylikkäältä miljööltä. Teräksisen linjaston äärelle saavuttuaan asiakas poimii itselleen tarjottimen ja kertakäyttöiset ruokailuvälineet sekä kerää pahvirasiaan mieleisensä lisukkeet. Itse hampurilaiset ja haluttaessa ranskalaiset tilataan kassalta, josta ne myös noudetaan annoksen valmistuttua.

Hampurilaisia Vigårdan listalta löytyy jokaiseen makuun. Perinteisen naudanlihapihvin lisäksi paikan päällä leivotun sämpylän sisään saa vaihtoehtoina esimerkiksi maissikanaa, lohta ja hitaasti haudutettua, revittyä possua. Tarjolla on myös härkää sekä lammasta ja löytyypä listalta myös kasvishampurilainen sellaista kaipaavalle. Annoksestaan voi nauttia joko paikan päällä tai ottaa sen mukaan kotiin tai konttorille. Iltaisin Vigårdassa voi tilata hampurilaisen kyytipojaksi myös lasillisen viiniä tai istahtaa drinkille DJ:n luodessa rentoa tunnelmaa.

Tammikuussa työmatka vei läntiseen naapurimaahamme, mikä tarjosi mainion tilaisuuden tutkailla Tukholman tämänhetkistä ravintolatarjontaa. Svenssonien keittiöissä näyttää olevan vallalla kaksi vahvaa trendiä: liharavintolat ja smart street food -paikat. Kikkailun sijasta ruuanvalmistuksen pääroolissa ovat huippuluokan raaka-aineet sekä tiukka tietämys niiden tarjoamista mahdollisuuksista.

Heti ensimmäisenä iltana tiemme vei ravintola AG:hen, joka palkittiin viime vuonna Sveriges Köttkrog 2012 -tittelillä. Kungsholmenissa sijaitsevan ravintolan sisäänkäynti on melko huomaamaton ja suorastaan vaatimaton. Nuhruisten portaiden päästä kuuluva iloinen puheensorina ja astioiden kilinä johdattivat meidät kuitenkin yläkertaan, jossa huomiomme varasti heti iso lasivitriini. Vitriinissä riippui mureutumassa kymmeniä kiloja erilaisia lihoja, joita katselimme  susilauman lailla suupielet kuolaa valuen.

Takit narikkaan luovutettuamme koukkasimme ensin baarin puolelle. Kurkun kostukkeiden lisäksi AG:n baarissa tarjoillaan monen sortin tapaksia. Baarin oman keittiömestarin suosituksesta tyydytimme akuuteimman lihanhimomme maanmainiolla jamon pata negrolla ja salame piccantella, ennenkuin hovi saatteli meidät salin puolelle.

Pöytään päästyämme luoksemme riensi kokkipukuinen kaveri, jota peräti lihasommelieriksi kutsuttiin. Tämä näyttävästi tatuoitu vanhempi herrasmies osoitti tietävänsä lihasta liki kaiken tietämisen arvoisen ja vähän enemmänkin. Mieltymyksemme selvitettyään hän räätälöi meille niiden perusteella illallisen, joka oli pelkkää lihan juhlaa.

Ruuat tuotiin pöytään tarjoiluvaunulla, josta paljastui kolme komeaa välikyljystä kumppaneinaan uuniperunaa valkosipulivoilla, béarnaise-kastiketta ja kevyttä salaattia dijon-vinaigrettella. Kuulostaa kenties koko lailla perussetiltä, mutta voin vannoa nautinnon olleen vähintäänkin siitä pyydetyn 695 kruunun arvoinen. Ainutlaatuisella tavalla viikkoja kirkkaan rasvan sisällä raakakypsennetty entrecote maistui ankanmaksalta, oli erinomaisen mureaa ja kypsyysastekin paras mahdollinen.

Lihan iloihin ehdimme reissun aikana syventyä myös parissa Ruotsin arvostetuimpiin keittiömestareihin lukeutuvan Melker Anderssonin omistamassa ravintolassa. Näistä Grill mainostaa nimensä mukaisesti jokaisen ruoka-annoksensa sisältävän jotain grillattua olipa kyse sitten alku-, pää- tai jälkiruuasta. Jo ravintolan aulassa asiakasta tervehtii vartaassa pyörivästä kokonaisesta karitsasta lähtevä herkullinen tuoksu. Oma valintani Grillissä oli iberico-possun kyljys, joka tarjoiltiin kaikkien taiteen sääntöjen mukaisesti vielä vaaleanpunaisena sisältä. Viimeiset elinkuukautensa lähes pelkästään tammenterhoilla herkutelleen iberico-porsaan liha on erittäin maukasta ja rasvoittunutta ja kypsyy mureaksi tavallista possua nopeammin. Kannattaa maistaa, jos kohdalle osuu.

Myös smart street food -rintamalla ruotsalaiset vannovat laadukkaiden raaka-aineiden, tuoreuden ja taidokkaan valmistuksen nimeen. Ei siis ihme, että kehutuimpiin burgerpaikkoihin, kuten Flippin’ Burgers ja Vigårda, on jatkuva jono. Niistä kuitenkin ensi kerralla enemmän.

Suomalainen ravintolakulttuuri on harpannut aimo loikan eteenpäin vuoden 2012 aikana. Uusia hyviä ja jännittäviä ruokaravintoloita on noussut eri puolille maata kuin tatteja syksyn sateilla ja monia pystejä vuosien varrella saaneet gourmet-ravintolat ovat petranneet edelleen tasoaan. Hienoa työtä, hyvät kollegat!

Kuluneen vuoden kuumimpia trendejä on ollut aidosti etnisten ravintoloiden vahva esiinmarssi. Aiemmin kovin aasialaispainotteinen ruokakirjo on laajentunut ja esimerkiksi omiin suosikkeihini kuuluva meksikolainen keittiö on saanut jo jalansijaa ainakin Helsingissä. Aivan äskettäin pääsin itsekin nauttimaan Annankadulla jo jonkin aikaa toimineen ravintola Patronan meksikolaisherkuista. Autenttisten makuelämysten lisäksi paikan aitoutta korosti keittiöstä kaikuva espanjankieli, jolla muun muassa Meksikosta, Kolumbiasta ja Argentiinasta stadiin kotiutunut henkilöstö pitää toisilleen jöötä. Caramba, lisää tällaista!

Etnisten keittiöiden rinnalla nousuaan jatkavat luomu- ja lähiruoka. Moni ravintola hakee jo nyt osan raaka-aineistaan suoraan luotettavilta lähituottajilta,  mutta samaan aikaan myös elintarviketeollisuus tekee parhaansa palvellakseen ammattikeittiöitä luomutuotteidenkin tarjonnassa. Kysyntää luomulle kyllä riittää, sillä tarjonnan lisääntyessä vähittäiskaupoissa kuluttajien kiinnostus luomua kohtaan kasvaa myös ravintoloissa.

Asiakkaiden lihanhimon kohteeksi ovat hiukan yllättäenkin nousseet entistä halvemmat ruhon osat. Esimerkiksi possun kylkeä, niskaa ja jopa poskea pitkään haudutettuna löytyy yhä useamman ravintolan listalta ja mikäs siinä. Mureampaa, mehukkaampaa ja monenlaisiin menuihin sopivampaa lihaa tuskin on, kun asialla on taitava kokki.

Possun kylki tarjoaakin mainion aasinsillan Jouluun. Tämän jutun liitteenä on nimittäin Ripen Joulumenu, jossa kinkun korvaa tähtianisliemessä haudutettu porsaankylki. Possua ei siis jätetä, eikä muuten muitakaan suomalaisen Joulun tuttuja makuja. Lukaisepa resepti läpi ja kokeile viimeistään ensi Jouluna.

Minulle henkilökohtaisesti Joulu on tärkeä tapahtuma, jonka kohokohdan muodostavat itse valmistettu jouluateria ja yhdessäolo perheen ja läheisten kanssa. Aterioinnin, lahjojen jaon ja muiden jouluisten perinteiden lisäksi minulla on silti yksi ikioma perinnekin. Illan jo hiljetessä keitän itselleni kupillisen vahvaa espressoa ja poimin hyppysiini hyvän sikarin sekä lasillisen laadukasta konjakkia. Niiden kera hiivin ulos terassille ja alan kilautella hyvän joulun toivotuksia ystävilleni, jotka kauhunsekaisella ilolla soittojani varmaan jo odottavatkin. Muistakaa siis pitää puhelimet auki…

Sinulle, hyvä lukijani, haluan toivottaa yhtä lailla Iloista Joulua ja Onnellista Uutta Vuotta. Tapaamisiin taas 2013.

Joulumenu