Kaikki lihasta yksissä kansissa

Nyt sitä ollaan niin kirjailijaa, että. Tai ainakin melkein. Sain nimittäin kunnian olla mukana toteuttamassa ainutlaatuista ruokakirjaa, jonka kaltaista ei Suomessa ole aiemmin tehty. Viime kuussa julkistettua Liha-kirjaa on kypsytelty jo viime vuosikymmeneltä asti, ensi vaiheessa esimieheni Mikko Karellin ja edesmenneen, mainosmiehenä ja ruokakirjailijana vaikuttaneen Visa Nurmen toimesta.

Nyt kirjaprojekti nytkähti uudelleen käyntiin HK Ruokatalon 100-vuotisjuhlien kynnyksellä. Mukaan työryhmään tulivat ruokatoimittajat Mika Remes ja Mikko Takala, jotka tekivät ison työn kirjan sisällön rakentamisessa. Allekirjoittaneen rooliksi muodostui kirjan reseptien suunnittelu yhdessä Mikko Takalan kanssa ja kuvausannosten valmistus sitä varten kokoamani kokkitiimin kera.

Alaotsikkonsa ”Kaikki lihasta laitumelta lautaselle” mukaisesti Liha on paljon enemmän kuin tavanomainen keittokirja. Yli 500-sivuiseksi paisunut opus lähtee liikkeelle jo esihistoriasta ja kokoaa poikkitieteellisesti yksiin kansiin likimain kaiken tietämisen arvoisen lihasta, sen alkuperästä, tuotannosta ja jalostuksesta sekä tietysti lihasta erilaisten ruokien raaka-aineena.

Reseptejä kirjaan kertyi kaikkiaan satakaksikymmentä, joista pääosa edustaa perinteisiä suosikkiruokia jauhelihakastikkeesta chateaubriandiin ja palapaistista porsaankyljyksiin. Mukana on toki myös häränhäntää, naudankieltä, possunposkea ja muita vähän harvinaisemmista ruhon osista tehtyjä herkkuja. Äijämäisen tuhtia perusantia tasapainottavat muun muassa aasialaishenkiset broileriruuat.

Kaikki kirjan annokset kokattiin ja kuvattiin HK Pron demokeittiöllä rennolla fiiliksellä ja hyvällä mielellä. Kanssani lihapatojen ja pannujen ääressä hääräsivät HK Prolta tuotekehittäjä Tom Tapper ja vastikään asiakaspäällikkönä aloittanut Janne Leppänen. Muutaman päivän kokkaussession tuotokset tallensi valokuvaaja Tommi Anttonen, joka löysi konstailemattoman rustiikeista annoksista ne herkullisimmat kuvakulmat kirjan sivuille painettaviksi.

Tässä hiukan esimakua parin reseptin verran. Ja HUOM! Koko opuksen voit hankkia itsellesi hyvin varustetuista kirjakaupoista.

TOURNEDOS ROSSINI

1 dl madeiraa

3 dl lihalientä

2 rkl kylmää voita pieninä kuutioina

4 kpl 150 g naudan sisäfilepihviä

4 kpl tuoretta ankan- tai hanhenmaksaa

4 viipaletta vaaleaa leipäää

pala tryffeliä

suolaa ja mustapippuria myllystä

kirkastettua voita paistamiseen

• Kuumenna pannulla madeira ja lihaliemi. Keitä kokoon kunnes kastike on melkein siirappimaista. Ota pois levyltä ja vatkaa voikuutiot sekaan muutama kerrallaan.

• Mausta pihvit suolalla ja pippurilla. Jätä huoneenlämpöön 30 minuutiksi. Ruskista pihvit pikaisesti molemmin puolin pannulla kirkastetussa voissa. Nosta pihvit uuniastiaan ja kypsennä 120-asteisessa uunissa mediumiksi, noin 15 minuuttia. Pidä pihvit lämpiminä.

• Leikkaa ankanmaksa siivuiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Paista viipaleet teflonpannulla muutama sekunti kummaltakin puolelta. Ota pois pannulta ja pidä lämpimänä.

• Leikkaa leipäviipaleet stanssilla tai veitsellä halkaisijaltaan pihvien kokoisiksi kiekoiksi. Paista kirkastetussa voissa rapeiksi. Ota pois pannulta ja pidä lämpimänä.

• Vuole tryffelistä pieniä lastuja. Aseta leipäviipale lautaselle ja sen päälle kerroksittain pihvi, ankanmaksa ja tryffeli. Lusikoi kastiketta päälle ja lautaselle.

KEITETTY KIELI JA PIPARJUURIKASTIKE

2 naudankieltä (á 700-900 g)

4 l vettä

2 rkl suolaa

2 porkkanaa

2 sipulia

10 valkopippuria

10 maustepippuria

3 laakerinlehteä

 

Piparjuurikastike

50 g voita

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl kielen keitinlientä

3 rkl raastettua piparjuurta

1 rkl sitruunamehua

2 rkl ruohosipulia silputtuna

1 dl smetanaa

• Harjaa kielet juoksevan veden alla ja pane kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Kuori pois sivuille nouseva ruskea vaahto.

• Lisää keitinliemeen porkkanat, sipulit, pippurit ja laakerinlehdet.

• Keitä hiljalleen ainakin 3 tuntia.

• Nosta kieli pois keitinliemestä ja ota litra lientä talteen kastiketta varten. Kuori nahka kielestä kun se on jäähtynyt.

• Anna kielen jäähtyä kuorittuna keitinliemessään. Tarjoa viipaloituna piparijuurikastikkeen ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Piparjuurikastike

• Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Sekoita hyvin ja lisää neste hiljalleen jatkuvasti sekoittaen.

• Keitä kastiketta 10 minuuttia jatkuvasti hämmentäen. Lisää lopuksi kastikkeeseen smetana, piparjuuri ja sitruunamehu. Koristele ruohosipulilla.